Verjus

Wörtlich übersetzt heißt Verjus „Saft von grünen Trauben“. Es ist eine Renaissance einer hoch geschätzten kulinarischen Spezialität zum Würzen, Verfeinern und Genießen. Mild-säuerlich, aromatisch und bekömmlich bietet diese Alternative zu Essig oder Zitrone reizvollere und vielfältigere Spektren. Rezepte mit Verjus Hühnchen in Verjus: 1 Freilandhuhn 1 mittlere Zwiebel 50 g fetter Speck 150 ml Wasser 150 ml Verjus 4 Eigelbe 1/2 Tl. Muskatblütenpulver 1/2 Tl. Ingwerpulver 1 Prise Zimt 1 Prise Pfeffer 1 Prise Safranfäden Salz Das Huhn in kleine Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Den Speck fein würfeln und bei mittlerer Hitze in einem Bräter auslassen. Die Zwiebel in Ringe schneiden. Wenn der Speck ausgelassen ist, die Hühnerteile mit den Zwiebelringen von allen Seiten gut anbraten. Das Wasser zugeben und aufkochen, 50 Milliliter Verjus und die Gewürze hinzugeben. Den Bräter verschließen und das Ganze ca. 45 Minuten schmoren lassen. Kurz vor dem Servieren die Eigelbe mit dem restlichen Verjus aufschlagen und die Mischung bei milder Hitze nur kurz aufkochen lassen und zu dem Huhn gießen. Gut vermischen und warten bis die Sauce dicklich wird. Abschmecken und servieren. Überbackener Zander mit Ingwer und Verjus-Soße für 4 Personen 250 ml Verjus 200 ml Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 150 g sehr kalte Butter 1/2 Orange, gepresst Salz Pfeffer, aus der Mühle Schalen aus einer 1/2 Orange und einer 1/2 Zitrone, in Streifen geschnitten und kurz blanchiert 100 g Ingwer, feine Streifen geschnitten 4 Zanderfilets (ca. 130 - 150 g) 3 frische Artischocken 100 g Wildreis 4 Tomaten Basilikumblätter Verjus, Olivenöl und Zwiebel in eine Pfanne geben und auf ein Drittel einkochen. Die Reduktion durch ein Sieb gießen und anschließend 100 g der Butter stückchenweise einschwenken. Mit dem Saft der 1/2 Orange, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Orangen und Zitronenschalenstreifen beigeben und noch etwas einkochen lassen. Den Ingwer mit der restlichen Butter vermengen und gleichmäßig auf die mit Salz und Pfeffer gewürzten Zanderfilets verteilen. In eine feuerfeste Form legen und 10 Minuten im vorgewärmten Backofen bei 200 Grad überbacken. Die Blätter der Artischocken mit einer Schere abschneiden, so dass nur noch die "Herzen" übrig sind, den Stiel aber daran lassen. In reichlich Salzwasser 30 Minuten kochen. Dann die Artischocken oben auseinander drücken und das "Heu" mit einem Löffel entfernen. Den Wildreis gar kochen und die Artischocken damit füllen. Die Tomaten in Scheiben schneiden und in der Pfanne in etwas Olivenöl fritieren. Anschließend die Basilikumblätter ebenfalls fritieren. Die Verjus-Soße auf vier vorgewärmten Tellern verteilen, die Artischocken und das Zanderfilet anrichten und am Schluß mit den fritierten Tomaten und dem Basilikum garnieren. Pflaumen im Speckmantel 1 Packung Trockenpflaumen 400 g Bacon in Scheiben Schaschlikspieße Den Speck in einer Lage um die Pflaumen wickeln und auf die Spieße stecken. (etwas Abstand lassen.) Die fertigen Spieße auf dem Holzkohlengrill über der Glut (keine offenen Flammen) unter häufigem Wenden in ca. 10 min. schön knusprig braten. Soße dazu (auf Vorrat herzustellen) 1 Glas Honig 1 Glas Pflaumenmus Chilipulver Räuchersalz Paprika edelsüß Pfeffer weiß gemahlen Verjus Honig, Pflaumenmus und die Gewürze (wegen der unterschiedlichen Vorlieben für die Schärfe muss da etwas rumprobiert werden) vermischen und gut durchrühren (eventuell über kleiner Flamme erhitzen, damit das Durchrühren besser klappt). Zum Schluß in die abgekühlte Masse den Verjus einrühren und alles nochmals solange weiterrühren bis es eine dickflüssige Soße ergibt (dicker als Ketchup). Das über die Spieße, oder über gegrilltes Fleisch, oder auch zu Hähnchenpasteten – sehr lecker!